Цього разу перекладаємо й обговорюємо статтю з сайту «Одеське життя»: КТО И КАК ВАРИЛ БОРЩ ПОБЕДЫ, https://odessa-life.od.ua/article/history/kto-i-kak-varil-borshh-pobedy

Завдяки темі, яку було  піднято – перемоги над ворогом в Другій світовій війні – ми частіше згадуємо про бойові будні, перемоги й поразки, деталі операцій. Але мало хто говорить про те, хто й як годував наших солдатів. Ми вирішили віддати данину фронтовому борщу, який пройшов з солдатами усю війну.

Борщ з пігулок

Тривалий час армія була прискорювачом прогресу. Вона формувала запит не тільки на винахід нової техніки й зброї, але й багатьох інших речей, які після закінчення війни переходили на службу мирному населенню. Що відноситься до харчування, то саме війнам й арміям ми вдячні за створення консервів й концентратів, плавлених сирків й маргарину, й багатьох інших нам відомих продуктів, до яких ми вже звикли.

Склад пігулки-концентрату борщ, 1941 рік

Наприкінці тридцятих років, для потреб армії радянські технологи розробили пігулки-концентрати. Вони були апробовані на солдатах, які воювали на фінській війні. Харчові пігулки вироблялися із звичайних продуктів шляхом уварки, усушки й таблетування й були двох видів. Перші – достатньо було розвести в гарячій воді і вкрити до набухання. Другі потребували варіння. Якщо говорити про борщ, то в арсеналі в кухарів були й перші, й другі. Вага однієї пігулки складала 800 грамів й з неї можна було приготувати 24 порції.

Рецепти приготування борщу з пігулок виглядають так (з брошури «Застосування в Червоній Армії харчових пігулок (концентратів) й сухого продовольчого пайку»):

 Борщ з сиро-сушених овочів. На одну пігулку вагою 75 г беруть 0,6 л води (3 стакана). Пігулку розминають й закладають в холодну воду. Потім борщ доводять  до кипіння й варять впродовж 40-50 мінут на слабкому вогні при помішуванні.

Щі й борщ з варено-сушених овочів. Щі й борщ з варено-сушених овочів є по суті готовою їжею, яка потребує тільки розбавлення водою й підігріву до кипіння для придання їм нормального виду й консистенції. Пігулку через її крихкості, не слід подрібнювати перед закладкою в воду. По готовності їжу необхідно ретельно розмішувати. Якщо є можливість, можна додати в неї ковбасу. Закладати ковбасу в воду треба разом з пігулкою, після чого все має кип’ятитися впродовж 5 – 8 хвилин…

Борщ й капусняк (російською – «щі») з овочів

Норма концентрату й води з сиро сушених овочів така сама, як й для горохвяного супу-пюре. В норму води закладаються пордрібнені пігулки борщу, й борщ доводять до кипіння. Після того, як борщ закіпів, він ще вариться десь 40-50 хвилин на слабкому вогні й періодично перемішується щоби не підгорів. Концентрати капусняка й борщу з свіжих овочів потребують варки 5-7 хвилин; норма цих концентратів на порцію – 32 грама.

При приготуванні капусняка або борщу з сиросушених овочів – не раніше як за 10-15 хвилин до кінця варки; в капусняк або борщ з свіжих овочів – на самому початку варки.

Додаток. Назва «капусняк» поширена більш в західних областях України. Страва же капусняк сприймається як саме українська, готується частіше на м’ясному бульоні (може бути зі свинячим бочком), зі пшоном або перловою крупою. Квашена кисла капуста промивається, якщо довго стояла у бочці. Саме вона надає страві приємний кислуватий смак. Частіше готують взимку. На стіл капусняк подають як правило зі сметаною.

Борщ. Картопля, морква, петрушка, цибуля – всі овочі чистять, промивають в холодній воді й нарізають. Буряк також чистять, промивають й заливають оцетом. Капусту нарізають або шинкують. М’ясо нарізають дрібненькими куснями 20-25 грамів, разом з кістками закладають в холодну воду, доводять до кипіння (в Одесі за традиціями кошерності обов’язково промивають після закипання). Потім варять 20-30 хвилин на слабому вогні. Після чого закладають буряк, який вимочений в оцеті. Через 20-25 хвилин закладають моркву, петрушку, капусту, дають кипіти 20-25 хвилин. Після чого додають порізану картоплю, пізніше – порізану цибулю, яку змішують з жиром й сіллю, а також вводять підболточну муку. Через 10-15 хвилин кладуть томатну пасту, перець й лавровий лист. Варку продовжують до готовності страви. Соєву дезодоровану муку вводять за 20-25 хвилин до закладки картоплі.  

Для покращення поживності й якості смаку в такий борщ рекомендувалося додавати ковбасу або м’ясні чи рибні консерви.

Треба відмітити, що застосовувалися такі концентрати взагалі там, де не було можливості готувати їжу зі свіжих продуктів – на передовій. В тилу борщ варили вже інакше, майже як вдома. Рецептів борщу пропонувалося декілька, в тому числі й з рибою. В книзі “Організація харчування й приготування їжі в польових умовах в Червоній Армії” (1942 рік) ми бачимо, що на приготування борщу кухар мав витратити біля двох годин.

Обід за розкладом

Польова кухня.

Для різних родів військ були різні норми харчування. Вони були введені наказом Наркомату оборони №312 від 22 вересня 1941 року. Всього визначили 10 норм добового забезпечення. Офіцери отримували додатковий пайок, але й він надавався не регулярно й залежав від загального постачання. В моряків й льотчиків харчування було більш різноманітним й якісним. Ще кращим воно було в підводників. В їхньому раціоні було червоне вино, квашена капуста, солені огірки, шоколад.

В багаточисленних приписах було чітко позначено: солдат має отримувати гарячу їжу двічі на добу. На передовій сніданок починався ще досвіту. Другий гарячий прийом їжі був вже з наступом темноти. При цьому уся норма хліба надавалася бійцям вранці. Якщо бій не припинявся, то гаряче харчування в окопи на передову доставляли в спеціальних термосах.

Перебої з поставками продуктів на фронт були частим явищем. Особливо складними були зима й весна 1941-1942 років на Ленінградському фронті. Там норми харчування солдат були урізані вдвічі. Так, солдати на передовій отримували 500 грамів хліба й 125 грамів м’яса. В тилу й того менше. Але голодували не тільки там й по причині неможливості доставити продукти в зону бойових дій. Країна не справлялася з такими великими об’ємами виробництва продуктів харчування. В різні роки цілодобово треба було нагодувати від 5 до 11 мільйонів людей. З літа 1942 року при частинах було дозволено будувати підсобні хазяйства. Солдати збирали ягоди, гриби, охотилися й рибачили.

Після того як радянські війська перейшли в фазу активного наступу, на кухні в речові мішки стали поповнятися трофеями продовольства. Письменник Віктор Некрасов в спогадах «40 років звільнення Одеси» писав:

«Крім вагона з лимонадом й кофе знайдено було й шоколад, й какао, й м’ясні консерви, коротше, коли всіх вдалося в кінці кінців зібрати, у кожного солдата за спиною або в руках був сидор (речовий мішок) величиною з дім, й не розлучалися вони з ними, потім вже поповнялися в селах, до самого Дністра, куди ми прийшли тільки на початку травня».

Борщ и «другий фронт»

«Другий фронт» – саме так жартівливо називали радянські солдати американську тушонку, яку поставляли союзники в межах програми ленд-лізу. За роки війни в Радянський союз поступило майже 5 мільйонів тон харчування, з них тушонки – 268 105 тон. Про цінність для країни цієї допомоги писав Анастас Мікоян, який керував прийомом поставок продовольства союзниками:  «… коли до нас стали приходити американська тушонка, комбіжир, яєчний порошок, мука, інші продукти, які відразу значні додаткові калорії отримали наші солдати! І не тільки солдати: дещо перепадало й тилові».

Тушонка «         Другий фронт»

Але не тушонкою єдиною. В книзі «Ленд ліз – зброя перемоги», держсекретар США в 1944-1945 роках, Едвард Стеттиніус пише: «Ми виробляємо ще в негідрованому виді традиційний російський суп – борщ з товченого буряка, як й інші російські супи: картопляний, цибульний, морквяний. Вони вкладаються в пакетики площиною два квадратних дюйми – не більш: коробка безпечних сирників. При додаванні води до такого пакетика, він перетворюється в суп, який заповнює собою велику миску».

Є сенс відмітити, чому американці приділяли цьому факту таку увагу. Для харчової промисловості США – виробництво тушонки й борщу було в новину. Але треба признати, що вони засвоїли технологію досить швидко й успішно.

На вагу золота

Якість харчування солдатів на фронті залежала у великій мірі від кухара. Якщо кухар був добрим, то до стандартного раціону додавалися всілякі пригадки: напій з шишок ялиці, «компот» з гілок фруктових дерев, смачні пиріжки з маїсової муки, яку в великій кількості поставляли союзники. Добрий кухар був на вагу золота, особливо на початку війни. Пізніше професії стали навчати на спеціальних фронтових курсах й у воєнних школах.

8 липня 1943 року були введені нагрудні знаки відмінності «Відмінний кухар», «Відмінний пекар». Їми було нагороджено більш 33 тисяч людей.

Пенсіонери поділилися враженнями:

Надія Біляєва: Дуже актуальна й цікава тема. Сучасні волонтери узяли на зброю досвід Другої світової відносно продовольства й харчування. Сухі супи й борщі були вже тоді.

Тетяна Гудович: На флоті завжди харчування було дуже добре організовано. Добрий кухар відповідав за здоров’я й настрій цілої команди. В нас дуже талановиті люди, вчяться новому, передають свій досвід. Українцям, й особливо одеситам, є чим пишатися. Наші гості завжди посмакують борщем, пловом з мідіями, ікрою баклажанною, рибними биточками.

Марія Фетісова.