«Всі відтінки смаку: які борщі готують в Одеській області», Одеське життя, 2022-07-03

Одеська область – найбільша область України. Вона знаходиться на кордоні Поділля та Бессарабії, отже, тут живуть поруч люди з різними гастрономічними традиціями. Їх легко простежити, на прикладі найпопулярнішої нашої страви – борщу. Звичайно, можна стверджувати, що у кожної господині він свій і не буває двох однакових борщів. Але водночас є певний набір характеристик, які відносить борщ до того чи іншого регіону. Цікавим у гастрономічному плані є озеро Ялпуг – найбільше озеро України. Навколо нього розташовано десять сіл і немає двох сіл, що стоять поруч, з однією домінуючою національністю. Є молдавське, болгарське, гагаузьке, албанське (арнаутське), українське, змішані – «радянські» села. Треба розуміти що й болгари, що населяють Бессарабію, прийшли з різних куточків Болгарії й, наприклад, культура криничанських болгар відрізняється від болгар з інших сіл.

Наш співрозмовник – історик Володимир Полторак розповідає, які борщі готують у різних районах Одеської області.

Пенсіонери склали сумісними зусиллями невеличкий квіз щодо регіональних різних борщів:

1. Що саме в Молдові називають борщом? В місцевому борщі у якості заправки використовують квас на висівках, який у Молдові так і називається «борщ».
2. Які добавки сприяють кисло-солодкому смаку борщів півдня Одещини? Цукрові буряки й цибулева зажарка сприяють солодкому фону борщу. Кислу ноту для консервації їжі додають зелені недостиглі сливи: чим кисліше, тим довше зберігається їжа.
3. Що вам відомо про використання баклажанів й томатів у процесі приготування борщу? Томати або томатну пасту взимку часто використовують при приготуванні місцевих борщів, вони надають скоріше солодкуватий смак, баклажанами або патлажанами раніше називали томати.
4. Які рецепти борщів мали чумаки? Чумацькі борщі були різними – на дичині: куріпці, фазані або сухій рибі, зокрема, камбалі. Для заправки використовувалась і тарань.
5. Який борщ в румунській культурі? Слово «борщ» існує в румунській культурі, там так називають рибну юшку. Але цей термін характерний лише для Нижнього Дунаю, територія якого заселена нащадками запорозьких козаків та липованами. У румунському місті Суліна навіть проходить фестиваль борщу, і це – фестиваль риб’ячої юшки.
6. Що ви знаєте про борщ з букерицями (маленькими вареничками)? У селі Плавні готують борщ із бурекіцами (бурегітами). Він червоного кольору, без капусти та всього того, що у нас вважається борщем. Але в ньому є маленькі варенички, які ліпляться вручну, а потім додається закислювач.
7. Що знаєте про липованський рибний борщ «на сторчак»? На українському березі Дунаю липованський рибний борщ називається «на сторчак». Його специфіка – риба та дрібно-дрібно нарізані овочі. Одна з версій причини такої нарізки продуктів – велика борода липованських чоловіків. Овочі повинні поміститися в ложку та не зачепитися на бороді. Риба може бути будь-якою. За старих часів могли готувати на осетрині чи білузі. Зараз же, найчастіше варять на сомах, коропах, сазані чи й свіжому дунайському оселедці. Технологія така: спочатку рибу обсмажують, відокремлюють від кісток і лише потім відварюють. Ще одна особливість – борщ не має бути надто червоним. Тому для приготування використовується спеціальний буряк з білими прожилками – ситцевий.
8. Які вам відомі рецепти борщу нашвидкуруч? Зрозуміло, що кожна гадзиня має свій рецепт приготування борщу, але тут треба підходити з того, що в тебе є в холодильник у й в будь-якому разі не поспішати, щодо технічних застосувань й закладки страви (тремо овочі на тертушці або ріжемо соломкою, дістаємо заготовлені свіжі морожені овочі або рибну консерву та таке інше) – головне відчувати, що готуєш українську національну страву як японці суші або італійці піцу.

Марія Фетісова.